Temperatura
adecuada jueves, 29 de agosto de
2013
la temperatura que debes tomar es la del encubado, no
la del ambiente. Pinchas el termómetro en el sombrero y lp hundes hasta la
mitad del mismo aproximadamente. Esa es la que debes controlar. Los encubados
pueden tener picos de hasta 34ºC, eso es mucho pues es el umbral de
supervivencia de las levaduras. La temperatura óptima depende del vino que
quieras hacer, si quieres un vino joven de consumo rápido, la temperatura debe
ser la tienes, unos 25 grados, con ello conservas los aromas y sabores
afrutados. Si el rango de temperatura lo subes, por ejemplo, unos 28º, puedes
extraer sustancias más complejas para vinos destinados a crianzas; si la subes
más extraes más taninos, más rápidamente. Debes tener en cuenta que la
temperatura no es la misma durante toda la fermentación. La glucolisis por
acción de las levaduras generan OH, CO2 y calor. Con este último y en un medio
ácido, las levaduras se ponen las pilas, lo que tienes que evitar es que tu
fermentación suba demasiado la temperatura, tus levaduras morirían y dejarían
la fermentación sin terminar. Ve midiendo la temperratura diariamente a las
mismas horas para ir viendo qué ocurre y poner remedio si hace falta.Por ahora con los 25º que dices que tienes vas muy bien. Bazuquea de vez en cuando, siempre todos los días, para romper el sombrero y homogeneizar temperaturas, no es la misma la temperatura del sombrero que la del mosto, la del sombrero es mayor. Toma el registro de temperatura despues de bazuquear.
Si el depósito grande no ha comenzado a fermentar, no te preocupes, a mayor volumen, más tiempo, pero si ves que las levaduras se han puesto perezosas, puedes volcar un barreño fermentado dentro del depósito y verás lo que pasa. Estarías haciendo, sin querer, un pie de cuba con levaduras autóctonas.
